Pescado é um termo genérico que se refere aos peixes e todos os frutos do mar destinados à alimentação humana. Garantir a qualidade dos produtos é um dever de todo profissional que atua na cadeia produtiva de alimentos. Toda manipulação do pescado deve sempre ser feita observando-se os princípios das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos.
São procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, e incluem a higienização de instalações, equipamentos e utensílios, o manejo de resíduos, a saúde dos manipuladores, o controle integrado de pragas, entre outros. Normalmente os parasitas, as substâncias tóxicas e os microorganismos prejudiciais à saúde entram em contato com os alimentos, incluindo o pescado e seus produtos, durante a manipulação e o preparo. Esse processo de contágio é conhecido como contaminação.
A contaminação, além de microbiológica (bactérias, fungos,vírus e parasitas), pode ser física (cabelo, prego, pedra) ou química (produtos de limpeza, tinta). O nosso principal foco é a contaminação microbiológica, porque daí pode surgir às principais doenças transmitidas pelos alimentos.
Para evitar a contaminação e a deterioração do pescado, o ambiente deve ser desfavorável à multiplicação bacteriana. Ações simples como higiene pessoal, lavagem freqüente das mãos e dos uniformes, higienização adequada dos equipamentos, dos utensílios e do ambiente e a conservação do pescado em temperatura adequada evitam ou controlam a contaminação.
Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. Outros fatores também podem estar associados à deterioração. Por isso, os cuidados e as Boas Práticas devem ser adotados em todas as etapas da cadeia: recepção, pesagem, lavagem, armazenamento, 2a lavagem, beneficiamento e venda.
BOAS PRÁTICAS
Higiene Pessoal
As mãos devem ser lavadas:
Higiene com utensílios e equipamentos:
• Para higienizar os equipamentos e utensílios deve-se utilizar detergente, enxaguar muito bem e em seguida realizar a desinfecção.
Por que limpar? Para criar um ambiente de trabalho saudável e, acima de tudo, para garantir aos clientes produtos de qualidade.
Outros fatores também podem estar associados à deterioração. Por isso, os cuidados e as Boas Práticas devem ser adotados em todas as etapas da cadeia:
ETAPAS DA CADEIA
RECEPÇÃO:
O responsável pela recepção do pescado deverá observar:
• Se o entregador utiliza uniformes adequados e limpos, sapato fechado, sem adornos (brincos, anéis, pulseiras, correntes, etc.), proteção para os cabelos e luvas;
• Se o pescado está acondicionado em caixas plásticas limpas;
• Se a qualidade do produto está adequada e se há cobertura de gelo limpo nas caixas plásticas;
• Se o pescado se encontra sob temperaturas entre zero (O°C) e três graus centígrados (3°C) ou sob a temperatura indicada pelo fabricante;
• Se o veículo está em bom estado de conservação e higiene; se é exclusivo para pescado; se for isotérmico (sem unidade produtora de frio), deve ter isolante e, se for refrigerado, além do isolante deve ter forçador de ar;
• Se os peixes grandes estão em superfícies limpas e com gelo.
PESAGEM:
O responsável pela pesagem do pescado deverá:
• Manter o pescado o menor tempo possível fora da temperatura adequada, evitando a deterioração rápida do produto.
LAVAGEM:
O responsável pela lavagem do pescado deverá observar:
• A concentração de cloro em 5 ppm (5 mg de cloro por 1 litro de água);
• A temperatura da água (preferencialmente gelada). Quando a água do estabelecimento estiver na temperatura ambiente, evitar contato prolongado com o produto
ARMAZENAMENTO:
O responsável pela armazenagem do pescado deverá observar:
• Temperatura da câmara. Quando houver armazenamento refrigerado, a temperatura da câmara deve estar entre zero (O°C) e dois graus centígrados (2°C);
• A necessidade de identificação de cada caixa com a espécie, o fornece dor, o dia de entrada ou a data de processamento e a validade;
• O princípio PEPS – o primeiro que entra é o primeiro que sai;
• Os resíduos devem ser armazenados em recipiente coberto ou fechado, em local segregado na câmara e identificados como “produtos impróprios para consumo”;
• O gelo: utilizar sempre quantidade que mantenha o pescado a uma temperatura inferior a 3°C, cobrindo todo o pescado;
• A proteção do pescado aberto (filés, postas e lombos) com filme de plástico (PVC) para evitar a oxidação, contaminação e ressecamento;
• A limpeza das caixas plásticas;
• Utilizar, sempre que possível, gelo triturado ou em escamas;
• A qualidade e a certificação do fornecedor de gelo;
• A qualidade da água e da manutenção da fábrica de gelo, quando o gelo for de fabricação própria. Utilizar pás de material impermeável, liso e lavável para manipular o gelo;
• O melhor aproveitamento de cada abertura da câmara frigorífica, uma vez que a temperatura desta se eleva cada vez que é aberta.
BENEFICIAMENTO
O responsável pelo beneficiamento do pescado deverá observar:
• Se o estabelecimento tem licença para manipulação e quais são osseus limites;
• Observar a previsão de venda, para evitar manipulação excessiva e perdas de alimento por deterioração;
• O princípio PEPS – primeiro que entra, primeiro que sai;
• A exclusividade dos equipamentos e mesas para o beneficiamento do pescado. No caso de utilizar a mesma mesa para evisceração e filetagem, proceder à limpeza e à desinfecção entre uma atividade e outra;
• As regras gerais que recomendam a manipulação do pescado no máximo 30 minutos em temperatura ambiente e no máximo uma hora em ambientes climatizados (de 12ºC a 18ºC). Algumas espécies, como moluscos bivalves abertos (desconchados), devem ser manipulados em tempo menor que 30 minutos;
• Os equipamentos mínimos: facas com lâminas entre 6 e 12 polegadas, espátula, escamadores, martelo de polietileno, pedra de amolar, recipientes de plástico e recipientes exclusivos para resíduos.
ROTULAGEM
O responsável pela rotulagem do pescado deverá observar:
• A colocação de rotulagem apropriada (fornecedor, data de recebimento, data de validade, nome do produto, conservação);
• O tempo de exposição e a temperatura de modo a evitar a deterioração do pescado.
Venda:
O responsável pela venda do pescado deverá observar:
• A constante capacitação em modos de preparo do pescado e de receitas contendo pescado;
• A intenção do cliente, podendo assim recomendar as espécies de pescado mais apropriadas às suas necessidades;
•A possibilidade de beneficiar o pescado de acordo com as necessidades do cliente, uma vez que muitos clientes não têm o conhecimento técnico ou a estrutura adequada para o beneficiamento do pescado em seus lares;
• A necessidade de acomodar o pescado em um saco plástico transparente, e envolver este com outro saco com gelo, para manter a temperatura e, conseqüentemente, a qualidade do alimento;
• A necessária orientação para o cliente não deixar o pescado muito tempo fora de refrigeração;
• A necessidade de informar o consumidor sobre as condições do pescado;
• A importância de informar o consumidor sobre os benefícios do consumo regular de pescados.
